De toutes les expertises françaises, quelles soient dans la mode, dans l’aviation, dans la gastronomie, c’est la baguette qui reste le symbole français le plus rependu dans le monde.

Magnifique de notoriété dans sa ligne élégante, cette charmante dame a bien des secrets à nous dévoiler, son origine déjà mais aussi son parcours, désormais sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco.

Nous ne pouvions pas la négliger ni la rendre banale.

C’est alors qu’avec l’équipe, nous nous sommes penchés sur comment lui apporter la grandeur qu’elle mérite. Si son aspect extérieur n’est pas encore final, sa recette est prête.

Tout d’abord, il lui fallait une farine triée sur le volet, puis un ferment autre que la levure qui est utilisé la majeure partie des boulangers, nous sommes partis sur un levain liquide démarré aux doux arômes du Clos-Montmartre (vin de la vigne montmartroise) pour lui apporter fermentation lactique et ainsi la rendre croustillante, savoureuse tout en améliorant sa conservation.

Son temps de fermentation est poussée au maximum pour que la bistrot baguette puisse développer toutes les saveurs qu’une autre baguette n’aurai pas le temps de développer.

Une recette n’est juste qu’une recette mais nous avons aussi sélectionnés une méthode de travail de la pâte qui lui fait honneur.

Nous favorisons le pointage qui est la première fermentation de la pâte dans sa masse totale pour là encore, favoriser le goût.

En réalité, nous ne divisons la pâte à baguette qu’à la toute fin, pour la façonner à la main. Oui nous façonnons toutes nos baguettes à la main car c’est avec la main qu’il est possible d’apprécier la force, la tenue de la pâte et de la corriger lors d’un jour pluvieux par exemple.

Nous les façonnons devant vous en live station car c’est un moment magique quand le pâton se transforme en baguette.